TS 13027 Hijyen ve Sanitasyon Standardı

TS 13027 nedir?

TS 13027, gıda üretim ve satış yerlerinde hijyen ve sanitasyon için genel kuralları ele alan bir Türk standardıdır. İşletmenin fiziksel altyapısından personel hijyenine, hammadde kabulünden depolamaya, temizlik ve dezenfeksiyondan atık yönetimine kadar gıda güvenilirliğini etkileyen temel uygulamaların sistematik biçimde değerlendirilmesini destekler.

TSE’nin çevrim içi belge kayıtlarında standart, TS 13027 (19.03.2018) ifadesiyle ve “Gıda Üretim ve Satış Yerlerinde Hijyen ve Sanitasyon İçin Genel Kurallar” adıyla görülmektedir. TSE Global ise TS 13027 uyarınca hijyen ve sanitasyon muayene hizmetleri sunduğunu; altyapı, ekipman, sosyal alanlar, hammadde kabulü, depolama, üretim, atık kontrolü ve çevre koşullarını değerlendirdiğini açıklamaktadır.

Standardın amacı tek başına bir ürünün güvenli olduğunu garanti etmek değildir. Asıl değer; işletmenin hijyen koşullarını görünür, ölçülebilir, kayıtlı ve denetlenebilir hale getirmesidir.

Kaynak notu: Standart metninin telifli hükümleri bu sayfada kopyalanmamıştır. Uygulama öncesinde güncel standardın resmî TSE kaynağından temin edilmesi gerekir.

TS 13027 bir ISO standardı mıdır?

Hayır. Buradaki “TS”, Türk Standardı anlamındadır. Standardın başına “ISO” eklenmesi doğru değildir. Bu nedenle title, H1, teklif, sözleşme, sertifika açıklaması ve reklam metinlerinde “ISO TS 13027” kullanılmamalıdır.

Yanlış veya riskli ifade	Doğru yaklaşım
ISO TS 13027	TS 13027
ISO/TS 13027 teknik şartnamesi	TS 13027 Türk standardı
ISO 13027 sertifikası	TS 13027 kapsamında muayene veya uygunluk değerlendirmesi; belgenin niteliği ayrıca açıklanmalıdır
Uluslararası ISO belgesi	Türk standardına dayalı hizmet veya uygunluk değerlendirmesi

TS 13811 ile karıştırmayın: TSE, TS 13811’i ayrı bir “Hijyen ve Sanitasyon Yönetim Sistemi” standardı olarak tanımlamaktadır. TS 13027 ile TS 13811 aynı belge veya aynı değerlendirme modeli değildir.

TS 13027 hangi işletmeler için uygundur?

Uygulanabilirlik, işletmenin gerçek faaliyet kapsamına göre değerlendirilmelidir. TSE kaynaklarında TS 13027 kapsamındaki hijyen ve sanitasyon muayenelerinin üretimden satışa, depolamadan nakliyeye ve toplu tüketime kadar farklı alanlarda yürütülebildiği görülmektedir.

Gıda üretim tesisleriEt, süt, unlu mamuller, içecek, hazır yemek ve diğer üretim alanları

Satış ve perakendeMarketler, satış noktaları ve gıda reyonları

Depolama ve lojistikSoğuk depolar, kuru depolar, sevkiyat alanları ve nakil araçları

Toplu tüketimRestoran, yemekhane, catering, otel mutfağı ve servis alanları

Kesim ve işlemeMezbahalar, parçalama, işleme ve paketleme tesisleri

Gıdayla temas eden ürünlerFaaliyet ve değerlendirme kapsamına göre ambalaj veya temas malzemesi üretim alanları

“Bütün gıda işletmeleri aynı kapsamla değerlendirilir” yaklaşımı doğru değildir. Ürünün niteliği, proses, tesis büyüklüğü, riskler, özel hijyen mevzuatı ve müşteri şartları dikkate alınmalıdır.

Hijyen ve sanitasyon değerlendirmesinde neler kontrol edilir?

Kontrol listesi işletmenin kapsamına göre uyarlanmalıdır. Aşağıdaki alanlar, uygulamada sık değerlendirilen temel başlıklardır:

Bina ve altyapı

Zemin, duvar, tavan, drenaj, havalandırma, aydınlatma ve akışların hijyenik tasarımı.

Personel hijyeni

El yıkama, koruyucu kıyafet, sağlık bildirimi, davranış kuralları, eğitim ve ziyaretçi kontrolleri.

Temizlik planı

Ne, nasıl, ne zaman, kim tarafından ve hangi kimyasalla temizleneceğinin kayıtlı olması.

Ekipman ve yüzeyler

Gıdayla temas eden yüzeylerin uygunluğu, bakım durumu, temizlenebilirliği ve çapraz bulaşma riski.

Haşere kontrolü

Risk analizi, istasyon planı, uygulama kayıtları, trend takibi ve düzeltici faaliyetler.

Atık yönetimi

Atıkların ayrılması, kapalı tutulması, uzaklaştırılması ve üretim alanını kirletmemesi.

Su ve buz güvenliği

Kullanım amacına uygun su, analizler, depo temizliği ve tesisat kaynaklı bulaşma kontrolleri.

Hammadde ve depolama

Kabul kriterleri, sıcaklıklar, lot takibi, ayrım, raf düzeni, FIFO/FEFO ve uygunsuz ürün yönetimi.

Nakliye

Araç temizliği, sıcaklık kontrolü, ürün ayrımı ve sevkiyat sırasında bulaşmanın önlenmesi.

TS 13027 hazırlığında gerekli doküman ve kayıtlar

Her doküman her işletmede aynı biçimde zorunlu değildir. Kapsama, mevzuata ve risklere göre aşağıdaki kayıtların önemli bölümü beklenebilir:

İşletme kapsamı ve proses akışları
Yerleşim ve hijyen zonları planı
Temizlik ve dezenfeksiyon planı
Temizlik uygulama kayıtları
Kullanılan kimyasalların envanteri
Güvenlik bilgi formları ve kullanım talimatları
Personel hijyeni kuralları
Hijyen eğitim kayıtları
Hammadde kabul kriterleri
Sıcaklık izleme kayıtları
Soğuk depo kontrol kayıtları
Su ve buz analiz raporları
Haşere kontrol planı ve raporları
Atık yönetimi prosedürü
Bakım ve kalibrasyon kayıtları
Cam ve kırılgan malzeme kontrolleri
Alerjen ve çapraz bulaşma kontrolleri
Tedarikçi değerlendirmeleri
Uygunsuz ürün ve düzeltici faaliyet kayıtları
İç hijyen kontrol formları

Kayıtlar yalnızca denetim günü için hazırlanmış olmamalıdır. Uygulamanın belirli bir süre boyunca sürdürüldüğünü ve uygunsuzluklara müdahale edildiğini göstermelidir.

TS 13027 muayene ve hazırlık süreci

Doğru standardı ve hizmet türünü belirleyinİhtiyacın TS 13027 muayenesi, TS 13811 yönetim sistemi, ISO 22000 sertifikasyonu veya yalnızca mevzuat uyum kontrolü olup olmadığı ayrıştırılır.

Kapsamı tanımlayınLokasyonlar, üretim ve satış alanları, depolar, nakliye, ürün grupları ve dış kaynaklı faaliyetler belirlenir.

Boşluk analizi yapınTesis koşulları, hijyen uygulamaları, kayıtlar ve mevzuat şartları mevcut durum üzerinden değerlendirilir.

Riskleri ve hijyen zonlarını inceleyinÇiğ–pişmiş alan ayrımı, personel ve malzeme akışı, alerjenler, su, haşere ve çapraz bulaşma riskleri analiz edilir.

Plan ve prosedürleri kurunTemizlik, dezenfeksiyon, personel hijyeni, atık, haşere, bakım, sıcaklık ve uygunsuzluk kontrolleri dokümante edilir.

Personeli eğitinEğitim içeriği görev ve risklere göre uyarlanır; yalnızca katılım imzası değil, uygulama yeterliliği de izlenir.

Uygulamayı kayıt altına alınKontrol formları işletilir, sonuçlar gözden geçirilir ve sapmalara düzeltici faaliyet açılır.

İç ön kontrol gerçekleştirinResmî muayene öncesinde tesis turu, kayıt örneklemesi ve çalışan görüşmeleriyle eksikler kapatılır.

Bağımsız muayene başvurusu yapınMuayene, uygunluk kararı ve belge düzenleme işlemleri seçilen yetkili kuruluşun prosedürlerine göre yürütülür.

Uygunsuzlukları kapatın ve sürekliliği sağlayınKök neden, düzeltme ve tekrarını önleyici faaliyetler kayıt altına alınır; kontroller denetim sonrasında da sürdürülür.

Tarafsızlık açıklaması: MegaCert’in bu sayfada tanımlanan hizmeti hazırlık ve danışmanlıktır. Bağımsız muayene, uygunluk kararı ve belge düzenleme süreçleri ilgili yetkili kuruluş tarafından yürütülmelidir.

TS 13027 maliyetini neler etkiler?

Standart için tek ve herkese uygulanabilir sabit fiyat vermek doğru değildir. Teklif hazırlanırken hizmet kalemlerinin ayrıştırılması gerekir.

Maliyet bileşeni	Etkileyen unsurlar
Hazırlık danışmanlığı	Mevcut sistemin olgunluğu, doküman ihtiyacı, saha sayısı, eğitim ve uygulama desteği
Muayene hizmeti	Tesis büyüklüğü, kapsam, faaliyet türü, denetim süresi ve uzman gereksinimi
Laboratuvar analizleri	Su, yüzey, ürün veya çevresel numune sayısı ve analiz parametreleri
Seyahat ve lojistik	Lokasyon sayısı, tesislerin konumu ve konaklama ihtiyacı
Düzeltici faaliyetler	Altyapı değişikliği, ekipman, bakım, kimyasal, haşere veya eğitim yatırımları

Teklif istemeden önce “danışmanlık”, “muayene”, “laboratuvar” ve “belge” kalemlerinin ayrı ayrı gösterilmesi sağlıklı karşılaştırma yapılmasını kolaylaştırır.

TS 13027 ile HACCP arasındaki ilişki

HACCP, gıda güvenliği tehlikelerini analiz ederek önemli kontrol önlemlerini sistematik biçimde yönetir. Hijyen ve sanitasyon uygulamaları ise çoğunlukla HACCP sistemini destekleyen ön gereksinim programları arasında yer alır.

Bu nedenle “TS 13027 bütün temizlik adımlarını kritik kontrol noktası yapar” yaklaşımı yanlıştır. Bir faaliyetin kritik kontrol noktası olup olmadığı, ürün ve proses özelindeki tehlike analizi sonucunda belirlenir.

TS 13027’nin katkısıTesis ve uygulama hijyeni için temel kontrol çerçevesi sağlar.

HACCP’nin katkısıÜrün ve proses kaynaklı önemli gıda güvenliği tehlikelerini analiz eder ve kontrol eder.

TS 13027 ile ISO 22000 arasındaki fark

Karşılaştırma	TS 13027	ISO 22000
Standardın kökeni	Türk standardı	Uluslararası ISO standardı
Ana amaç	Hijyen ve sanitasyon için genel kurallar	Gıda güvenliği yönetim sisteminin kurulması ve sürekli iyileştirilmesi
Odak	Tesis, altyapı ve uygulama şartları	Kuruluş bağlamı, liderlik, riskler, iletişim, HACCP ve sistem performansı
Değerlendirme niteliği	Kapsama göre muayene veya uygunluk değerlendirmesi	Yetkin belgelendirme kuruluşunca yönetim sistemi sertifikasyonu
Birlikte kullanım	TS 13027’nin hijyen altyapısı, ISO 22000 ön gereksinim ve operasyonel kontrollerini destekleyebilir.

ISO 22000 hakkında ayrıntılı bilgi için ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi sayfasını inceleyebilirsiniz.

TS 13027’nin Türk gıda mevzuatıyla ilişkisi

TS 13027’ye göre muayene veya uygunluk belgesi almak ile gıda mevzuatına uymak aynı şey değildir. Türkiye’de gıda işletmecileri, 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu ve ilgili yönetmelikler kapsamında faaliyetlerine uygun genel ve özel hijyen şartlarını yerine getirmek zorundadır.

Birincil üretim dışındaki gıda işletmelerinde HACCP ilkelerine dayalı prosedürlerin uygulanmasına ilişkin mevzuat yükümlülükleri bulunabilir. TS 13027 bu çalışmalar için düzenli bir kontrol çerçevesi sağlayabilir; ancak Bakanlık kayıt/onay işlemlerinin, resmî kontrollerin veya sektöre özel yasal şartların yerine geçmez.

Hukuki sınır: Bu sayfadaki içerik genel teknik bilgilendirmedir. İşletmeye uygulanacak güncel mevzuat; ürün, faaliyet, tesis türü ve özel hijyen kurallarına göre ayrıca değerlendirilmelidir.

TS 13027 hazırlığında sık yapılan hatalar

Standardı “ISO TS 13027” diye sunmak: Yanlış varlık adı güven ve uygunluk riski oluşturur.

Denetim günü için geçici temizlik yapmak: Süreklilik ve kayıt kanıtı olmadığında sistemin etkinliği gösterilemez.

Kimyasal konsantrasyonunu doğrulamamak: Fazla veya yetersiz doz hem gıda güvenliği hem çalışan güvenliği riski yaratabilir.

Temizlik ile dezenfeksiyonu aynı işlem sanmak: Amaç, yöntem ve doğrulama kriterleri ayrı değerlendirilmelidir.

Personel eğitimini yalnızca imza listesiyle kapatmak: Davranış gözlemi ve uygulama yeterliliği de izlenmelidir.

Mevzuat ve standart rollerini karıştırmak: Gönüllü uygunluk değerlendirmesi, kanuni hijyen yükümlülüklerini ortadan kaldırmaz.

Sık sorulan sorular

TS 13027 bir ISO standardı mıdır?

Hayır. TS 13027, Türk Standardları Enstitüsü tarafından yayımlanan bir Türk standardıdır. Bu nedenle doğru kullanım “ISO TS 13027” değil, “TS 13027” şeklindedir.

TS 13027 belgesi zorunlu mudur?

TS 13027 kapsamında özel bir uygunluk belgesi almak bütün gıda işletmeleri için genel bir kanuni zorunluluk değildir. Ancak işletmeler, 5996 sayılı Kanun ve ilgili hijyen mevzuatındaki zorunlu şartlara uymakla yükümlüdür. Müşteri, ihale veya sözleşme koşulları ayrıca TS 13027 uygunluk değerlendirmesi talep edebilir.

TS 13027 ile HACCP arasındaki ilişki nedir?

TS 13027, HACCP sistemini destekleyen hijyen ve sanitasyon ön gereksinimlerinin değerlendirilmesinde kullanılabilir. Bir temizlik veya sanitasyon faaliyetinin kritik kontrol noktası olup olmadığı işletmenin tehlike analizi sonucunda belirlenir.

TS 13027 ile ISO 22000 arasındaki fark nedir?

TS 13027 hijyen, sanitasyon, tesis ve uygulama şartlarına odaklanan bir Türk standardıdır. ISO 22000 ise gıda güvenliği risklerini yönetmek için kullanılan uluslararası bir yönetim sistemi standardıdır. TS 13027, ISO 22000 uygulamalarını destekleyebilir ancak onun yerine geçmez.

TS 13027 denetiminde hangi alanlar incelenir?

Kapsama göre altyapı, ekipman, sosyal alanlar, personel hijyeni, hammadde kabulü, depolama, üretim, temizlik ve dezenfeksiyon, atık kontrolü, haşere yönetimi, nakliye ve çevre koşulları incelenebilir.

TS 13027 için hangi kayıtlar gerekir?

Temizlik ve dezenfeksiyon planları, uygulama kayıtları, eğitim kayıtları, haşere kontrol raporları, sıcaklık kayıtları, su analizleri, kimyasal envanteri, bakım ve kalibrasyon kayıtları, uygunsuzluk ve düzeltici faaliyet kayıtları başlıca örneklerdir.

TS 13027 uygunluk süreci ne kadar sürer?

Süre tesisin büyüklüğüne, faaliyet kapsamına, lokasyon sayısına, mevcut hijyen altyapısına, kayıtların yeterliliğine ve uygunsuzlukların kapatılma hızına göre değişir. Sabit bir süre garanti edilemez.

TS 13027 maliyetini hangi faktörler etkiler?

Tesis büyüklüğü, çalışan ve üretim hattı sayısı, lokasyonlar, ürün grupları, muayene süresi, numune ve laboratuvar ihtiyacı, seyahat ve danışmanlık kapsamı maliyeti etkileyebilir.

TS 13027 ile TS 13811 aynı standart mıdır?

Hayır. TS 13027, gıda üretim ve satış yerlerindeki hijyen ve sanitasyon için genel kurallara odaklanır. TS 13811 ise hijyen ve sanitasyon uygulamalarını yönetim sistemi mantığıyla ele alan ayrı bir Türk standardıdır.

MegaCert TS 13027 belgesini düzenler mi?

Bu sayfada tanımlanan MegaCert hizmeti hazırlık ve danışmanlıktır. Muayene, uygunluk kararı ve belge düzenleme işlemleri seçilen yetkili kuruluşun kendi kapsamı ve prosedürleri çerçevesinde bağımsız olarak yürütülmelidir.

Resmî ve teknik kaynaklar

TS 13027 hazırlık durumunuzu değerlendirin

Tesis kapsamını, mevcut hijyen uygulamalarını ve kayıt sistemini birlikte inceleyerek danışmanlık ihtiyacını ve bağımsız muayene öncesi öncelikleri belirleyin.

Ücretsiz ön değerlendirme talep edin